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  • 濃縮山滋味.美食靈魂冬之菇

鈕扣菇|台中新社



講到乾燥後香氣濃郁、猶如美食靈魂的香菇,很多人就會想到台中新社,因為全台有八成的各種菇類都產自這裡。其中,模樣秀氣可愛的冬鈕扣菇,更是香菇中超人氣的嬌客之一!

中部氣候與水質 孕育出好菇

來到全台最大的香菇產區台中新社,一路上隨處可見畫著各式香菇圖樣、用來吸引人潮的看板,走進一瞧皆是大小型不等的香菇園,還有不少是開放給遊客體驗採菇之樂的休閒觀光農場,產業活絡的盛況讓當地新社人引以為傲。
 
新社之所以成為種植香菇的聖地,是因為香菇適合生長在攝氏15~22度之間的氣溫,且環境條件必須是濕潤、通風、光線充足、水質好。年均溫在21度左右,冬季吹東北季風、陽光也充足的台中新社,都符合了這些嚴苛的條件!
 
台中新社年均溫在21度左右,光線充足、水質好,成為種植香菇的聖地。圖片提供/黃基峰

氣候宜人、水質清澈甘甜的新社,更有「中部陽明山」的美名,最高點「水井庄」海拔在600公尺,由於日夜溫差大,栽種出來的香菇特別香、口感Q脆有彈性。以往用段木栽培的香菇,因產量低、品質不穩定,後來大都採段木屑做成的太空包種植,讓產量與品質都達到穩定。
 
採用段木屑太空包種植的香菇,產量及品質穩定,是目前種植菇類的主力方式。圖片提供/黃基峰

高營養低熱量的生活美食

冬鈕扣菇,顧名思義是因菇身外型嬌小如鈕扣,大小直徑約在1~3公分左右,以盛產在12月至隔年3月的冬香菇,肉質最為飽滿厚實而得名。
 
新鮮的香菇沒有香味,但日曬或烘烤後的香菇乾卻香氣濃郁,便於存放隨時取用,烹調前只要稍微清洗過,泡冷水(香氣不流失)靜置數分鐘即可回軟烹煮;菇肉的口感結實飽滿,加上外型小巧、不須刀切即可料理,整朵入口更能完整保留香菇的香氣。
 
從我們的日常飲食中,香菇經常扮演著舉足輕重的角色,無論煎煮炒炸或煮湯都味美,從銅版國民美食肉燥飯、炒米粉、肉粽,到上品料理燉雞湯、佛跳牆等,幾乎都不能沒有這個重要的配角,再加上香菇的營養價值豐富,還博得「植物皇后」的美名。
 
香菇含有20多種人體必需胺基酸,有些人還用吃菇來養身,不僅為了攝取營養成分,還看重它所含的多醣體及三帖類化合物;新鮮香菇90%是水,但乾燥後的香菇營養成份會更濃縮,在鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質,以及維生素B群等維生素的含量上,較新鮮香菇高出許多。香菇的營養價值高,但熱量低、纖維高,成為老少咸宜的國民美食!
 
文字∣陳秀麗  食譜設計及示範∣郭馥瑢(咚咚)  攝影∣黃基峰
 
濃縮山滋味.美食靈魂冬之菇

冬鈕扣菇怎麼挑選 & 保存?

新鮮香菇,在挑選時要避免菇柄潮溼,菇身、菌摺要完整無破損,置於冰箱冷藏時可先包一層廚房紙巾,再放入有夾鍊袋的塑膠袋中,時間不宜過久,儘早吃完為宜。

挑選乾香菇,則要以觸摸起來乾燥、菇身輕且有酥脆感、裙邊要肥厚且完整為佳,優質的乾香菇,泡過冷水後的香菇水是呈琥珀色,若顏色過深則表示香氣已流失,因此最好挑真空包裝而非散裝,才不會受潮走味;保存時避免放在易潮溼處,開封後未使用完要封好置於陰涼乾燥處,常溫約可放1年。

冬鈕扣菇養生料理

山珍海味、溫暖身心|香菇干貝燉雞湯(2人份)




食材:烏骨雞 200g、干貝 20g、鈕扣菇 20g、薑片 15g、水 800㏄、鹽 1/2T
 
做法:
  1. 1.烏骨雞肉剁小塊,放入滾水中汆燙去髒後,再撈出用冷水沖涼洗淨備用。
  2. 2.干貝、烏骨雞肉塊、香菇、薑片一起放入湯鍋中,再加入水,以中火煮至滾沸。
  3. 3.雞湯滾沸後撈去浮沫,再轉微火,蓋上鍋蓋煮約45分鐘,關火起鍋後加入鹽調味即可。

香滑順口、纖維量足|蠔油鈕扣菇娃娃菜(2人份)




食材:鈕扣菇50g、娃娃菜 100克、薑末10g、適量蔥段
調味料:蠔油2T、糖2T、醬油 2T
 
作法:
  1. 1.鈕扣菇先泡水
  2. 2.熱鍋熱油
  3. 3.倒入鈕扣菇炒至軟身,撈起
  4. 4.倒入娃娃菜和薑炒至七成熟,再倒入蠔油、糖、醬油,將香菇及娃娃菜拌勻,再放入蔥段即完成。

飄香四溢、冬季溫補|麻油香菇雞油飯(2~4人份)




食材:米 2杯、麻油 2T、雞腿肉 500g、薑絲 40g、鈕扣菇60g、水 2杯、米酒 1杯、鹽 1T
 
作法:
  1. 1.米洗淨備用。
  2. 2.薑絲放入鍋中,倒入麻油,以小火炒至薑絲微捲,放入雞腿肉塊,炒至肉色變白微焦。
  3. 3.倒入米、水、米酒,煮滾後加入鹽拌勻,放入鈕扣菇。
  4. 4.蓋上鍋蓋,小火煮約12分鐘至熟,開蓋將飯翻鬆,讓水氣散發即可。
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