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  • 九降風吹起 • 品嘗柿餅正當時

柿餅|新竹北埔、台中和平



霜降,是秋天的最後一個節氣,也是柿子熟成的盛產期。

當季品嘗杮子的鮮果滋味,是饕客期待秋季到來的主因之一,而業者也趁杮子盛產時,加工為杮餅、杮片或杮乾等休閒食品。如此一來,鮮甜爽脆或香甜柔軟的杮子就能夠延長品嘗時間,讓饕客長保口福。

在九降風的吹拂下,杮子的水分在陽光的照耀下慢慢收乾,呈現不同的鮮甜口感。圖片來源:莊信賢

秋風吹起、秋老虎炙人的時節,台灣製作柿餅最大宗的新竹新埔地區,戶外棚架上「曬紅柿」的壯觀場面成為當地最美的風景。脫去黃綠外皮的紅橙柿子在陽光下顯得耀眼金黃,還有農婦頭戴花布斗笠穿梭其間,吸引著大批人潮到此朝聖、搶當網紅拍攝,當然更少不了品嘗杮餅的鮮甜滋味。

繁瑣費事純手工 曬成一顆顆美味柿餅
涼爽秋季,北方大陸的東北季風吹向台灣,即9月霜降之後的強風,也就是新竹「九降風」的命名由來。九降風報到的時節,也意味著吃柿餅的季節到了!市面上用來做為柿餅的原料,多數採取果實大顆且肉多的牛心柿,脫澀後果皮呈黃綠色、質地脆硬;少部分使用較小顆的石柿和身形長尖的筆柿,但共同特色都是肉質Q中帶甜。
 
要吃到純手工、沒有摻雜任何化學添加物的柿餅,得經過繁瑣費工的製作過程。從碩大飽滿的新鮮柿子採摘下來後,要先選果去蒂頭、削皮修整,再經由日曬及風乾,過程中還要一再反覆翻面讓水分釋出,以及捻壓塑形等程序,除了有業者研發出削皮機之外,一切的工序都得手工處理,至少需7~9天才能做出柿餅,每個步驟都省略不得。
 
新竹特有、猶如一部超大型風乾機的九降風,就扮演著為日曬後仍殘存著水氣的柿子風乾與催熟的角色,也是業者口中催生美味柿餅的最佳推手。
 
甜杮脆片 口感鮮脆、自然健康
而能在樹上自然脫澀的甜柿,約從1980年代由日本引進,台中市和平區的摩天嶺及烏石坑地區,海拔800公尺及日夜溫差能達10度以上的高山種植適合甜柿生長,能生產高品質的甜杮。

現在已有業者可以不畏氣候影響,掌控品質,以真空脫水技術製作保留鮮果原味、無化學添加物,口感鮮甜酥脆的「甜柿脆片」!

台中市和平區的摩天嶺適合甜柿生長,能生產高品質的甜杮。要吃到一顆美味的杮餅,從採摘、選果開始,過程繁瑣不簡單。圖片來源:莊信賢
 
秋冬養生上品 營養價值比柿子高
《本草綱目》記載柿子:「味甘而氣平,性澀而能收,故有健脾澀腸、治嗽止血之功。」但一般人還是認為新鮮柿子較寒,不宜多吃,反而是柿餅性平溫和、可理氣,是相當天然的古早味零食。
 
口感Q軟、滋味香甜的柿餅,營養價值比柿子更高,每100克柿餅就有54毫克的鈣含量,高出新鮮柿子6倍之多,鐵含量有21毫克、維生素A則有48微克,還有一般水果少有的礦物質—錳,能健胃整腸、助消化。
 
柿餅若經較長時間的乾燥曬製,就成為柿乾,表面會結一層如霜降般的白色結晶,那是葡萄糖結晶的自然形成,也是柿餅最精華珍貴的部分,中醫認為能保養呼吸道,具有化痰止咳及潤肺等功效。柿餅與柿乾除了直接食用外,也可用來泡茶或熬煮雞湯,是老少咸宜的秋冬養生食品。
 
撰文|陳秀麗、攝影|黃基峰
 
九降風吹起 • 品嘗柿餅正當時

柿餅/杮片怎麼挑?如何存放最耐久?

挑選柿餅時,以餅身完整無破損及開裂、表面有層白色柿霜為宜,但有些不肖廠商會在柿餅表面以糖粉或麵粉冒充,因柿霜是自然附著於柿餅上,購買時可輕彈一下,若有大量白色粉末往下掉,很可能就是「加工」過的柿餅。

柿餅是適合久放的食物,但柿霜很怕熱,一旦受熱,白霜就不見了,最好裝在密封且能防潮的容器裡,存放於低溫乾燥、通風良好的地方。

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