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櫻花蝦∣屏東東港



每逢秋季,東北季風吹拂的時節,就是海之鮮味出現在市集與餐桌的美妙時刻。其中,嬌小、色彩討喜的櫻花蝦,隨著海潮而來,乾燥處理後,香氣濃厚,除了是烹飪食材也是泡茶下酒最佳的點心,與黑鮪魚及油魚子並列為屏東東港三寶之一。

珍稀嬌客只現身在日本和台灣
11月的秋季微涼氣候,約莫中午過後,若來到屏東東港碼頭的櫻花蝦拍賣會場,你可以看到這裡人聲鼎沸、競標聲此起彼落,各路人馬各個神情專注,等著搶下剛補撈上岸、品質高且價格漂亮的新鮮櫻花蝦。
 
台灣的屏東東港到枋山海域,和日本靜岡縣駿河灣海域,一直被認為是全球能補撈到櫻花蝦的唯二產地,但近年來在宜蘭龜山島沿岸海域,也發現有櫻花蝦的分布。每年11月~隔年5月是櫻花蝦的產季,生命週期只有短短15個月的櫻花蝦,東港漁會因擔心過於濫捕而有總量管制,只允許在這段時間捕撈及拍賣,每艘船的補撈重量也有限制。

如初春時繽紛落下的櫻花瓣
說到櫻花蝦的身價,可是歷經了麻雀變鳳凰的過程唷!早期櫻花蝦只被當作餵魚的飼料,後來被識貨的日本商人慧眼看上而高價收購,櫻花蝦從此華麗變身,晉身為炙手可熱的高級料理食材,身價也水漲船高。
 
「櫻花蝦」的由來,多數的說法是因身上帶有天然蝦紅色素及發光器,當櫻花蝦在海面上漂浮飛舞時,彷彿日本初春時繽紛落下的櫻花瓣一樣,所以有了櫻花蝦這個美麗的名字,東港人也叫它「花殼仔」,原因是櫻花蝦被拖網補撈拉起時,外殼呈現花花的樣貌。
 

剛捕撈的櫻花蝦有著鮮嫩的粉紅色,仿如櫻花瓣,因而得名。圖片來源:Shutterstock

補鈣聖品!櫻花蝦鈣質是牛奶的6倍以上
捕獲拍賣後的櫻花蝦,處理的方式通常可分為:生凍、熟凍、乾燥三種。經挑選分級後急速冷凍包裝的生凍櫻花蝦,算是當中的高級品,因口感獨特、帶有大海的甘甜,多銷往日本;熟凍櫻花蝦是經高溫蒸煮後再做冷凍包裝;做乾燥處理的,則是一般市面上常見且易於保存的乾燥櫻花蝦,可分成日曬、冷風乾燥與熱風乾燥。
 

以日曬方式的乾燥櫻花蝦,可吃得到陽光的味道。圖片來源:Shutterstock

整隻都可食用的櫻花蝦營養價值極高,尤其是鈣質含量相當豐富,根據衛福部食藥署公布的2016年台灣食品營養成分資料庫分析,每100公克的乾燥櫻花蝦就有2859毫克鈣質,是牛奶的6倍以上!還富含磷、幾丁質、甲殼素、蝦紅素、蛋白質等多種營養成分,肉質甘美鮮甜,是不分男女老幼都很適合的營養攝取來源。

撰文|陳秀麗
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櫻花蝦怎麼挑?蝦體完整、色澤自然
乾燥的櫻花蝦雖然色澤偏橙紅,但挑選時還是要避開顏色太紅、過於鮮豔的,以免買到染色加工品;此外,還可以看一下包裝的塑膠袋是否有過多的粉末,表示不新鮮且蝦體不完整,新鮮的櫻花蝦蝦體完整,之後經時間與空氣的接觸,會慢慢轉為較淡的橙紅。
保存時,可先用夾鍊袋包裝、再放進密封保鮮盒,存放於冷凍庫避免水氣滲入!
櫻花蝦的口感美味且香氣濃郁,除了是炒飯、製作米糕、炒菜的最佳佐料之外,酥炸或烘烤後可當成健康零食,同時也是很好料理調味品,其天然的鹹味可用來代替鹽,讓料理增添海鮮風味。

鮮美櫻花蝦化身高鈣料理

口口爽脆鮮甜|櫻花蝦XO高麗菜(2人份)




食材:高麗菜 300g、乾櫻花蝦 5g、蒜頭 30g、油 20g、鹽巴 1g、胡椒0.5g、XO醬 30g
 
作法:
  1. 1.乾燥櫻花蝦略為沖洗、蒜頭切碎。
  2. 2.高麗菜清水沖洗後,再用手撕成一小片、一小片。
  3. 3.約1匙油熱鍋,再將櫻花蝦、蒜頭碎分別放入鍋中約15秒爆香。
  4. 4.以鍋鏟稍微拌炒後,接著放入高麗菜大火快炒,加入鹽巴、胡椒、XO醬調味即可。

吃進滿滿海味|櫻花蝦海鮮煎餅(2人份)





食材:櫻花蝦10g、蟳味棒60g、適量蔥切絲、紅甜椒10g、黃甜椒10g、洋蔥絲10g、地瓜絲50g、麵粉 150g、糯米粉 30g、水 300g、蛋1個、鹽和胡椒及油適量

作法:
  1. 1.準備一個乾淨的鋼盆,倒入麵粉、糯米粉,加水攪拌均勻。
  2. 2.將食材洗淨切絲,蟳味棒剝絲備用。
  3. 3.海鮮蔬菜絲倒入麵粉糊中,攪拌均勻。
  4. 4.鍋裡倒入適量油,舀入海鮮蔬菜糊,煎至金黃,再鋪上櫻花蝦,翻面煎至金黃起鍋。

芋香海味吃飽飽|麻油櫻花蝦芋頭糕(2人份)





食材:再來米粉200g、櫻花蝦20g、芋頭絲50g、泡好水的香菇30g、芹菜20 g、香菇水300g、胡椒粉及油適量
 
作法:
  1. 1.香菇泡軟切絲
  2. 2.起油鍋爆炒芋頭、香菇、櫻花蝦後倒入胡椒粉。
  3. 3.再來米粉和水混合,再來米水慢慢加入鍋中、鍋鏟需要不停攪動拌抄,使粉水變成稠狀、即可盛起倒入模子。
  4. 4.放入電鍋、外鍋放2杯水蒸熟即可。

食譜設計及示範∣咚咚(郭馥瑢)、攝影∣黃基峰
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