Top
  • 美食潮流牛排這樣點,餐廳絕對知道你是內行人!」4招教你老饕點牛排密技

服務生心裡在吶喊:「喔來了一個內行的喔!!」


台灣人愛吃牛,根據統計,我們一年可以吃掉兩萬多噸的美國牛,重量堪比一艘破冰船。父母生日要吃牛排、和另一半約會慶祝情人節要吃牛排、轉職成功要吃牛排、生日也要吃牛排... ...牛排在我們心目中,是高級餐飲的指標,堪稱歡愉滿足與地位的象徵。但點牛排卻讓人十分困擾內心不斷發出一些OS:「點全熟牛排是不是看起來很落伍?」、「菲力、沙朗到底是哪?還有紐約客到底是地名還是部位?」、「美國牛、和牛、澳洲牛、澳洲和牛,口味到底差在哪?我只知道都很貴」看著菜單,腦袋千迴百轉,就是說不出想要哪個品項,最後你放棄了點餐,有點發愣的同時又努力保持著優雅看著對面的伴侶,輕聲對服務生說:「我要和他點一樣的就好,美國紐約客五分熟。」

現在就讓我們教你化身老饕,讓你可以優閒地啜飲著紅酒看著菜單,一脫口點餐就讓服務生驚艷,讓他心想:專業來的!很內行!

1. 先選你要吃哪裡出產的牛

Getty Images+kajakiki

台灣人最愛吃美牛,再來是澳洲,後起新興之秀是日本。美牛在飼養的最後關頭會餵牠們吃玉米,這樣的牛隻油花會比較多,吃起來也比較甜。而澳洲牛的安全性是三者中最高的,因為澳洲不容許輸入外來品種牛隻,所以未曾有狂牛症的病例。說實在的,日本和牛比較不適合做成牛排,因為油脂密度太高,熔點比較低,容易第一口到天堂、第二口小當家伴奏、第三口之後覺得膩口。

所以,想滿足口腹之慾的老饕就選美牛;想成為注重健康的老饕就選澳洲牛或澳洲和牛;吃火鍋的時候再選肥美的日本和牛!

2. 再選要吃什麼部位

Getty Images+FoxysGraphic

台灣人最愛吃肋眼牛排(位在Rib脊肋部,靠近背脊的部分),因為嫩度佳,油花分布均勻,中間還有一塊油脂因此切面會看起來像眼睛所以叫做肋眼。
美國人最愛吃紐約客(位在Short Loin前腰脊部),這個部位肉很緊實嚼勁足,油脂含量比肋眼多一些,適合豪邁的大口咀嚼。
而菲力牛排(位在Tenderloin,腰內肉),是牛肉最嫩的部位,數量稀少,脂肪也少,吃起來鮮甜多汁。
沙朗牛排在不同的地區可能是不同的部位,在美國的沙朗(Sirloin)指的是位於菲力上方的後腰脊肉(如圖所示),肉質細嫩程度僅次於菲力,價格高;但在台灣沙朗常和肋眼是同一塊肉(位在Rib),有些沙朗會比肋眼多了上蓋肉的部分。點之前要看清楚英文到底寫了什麼。
 
Tips:注重香氣又喜歡參考熱門點餐排行榜的你,點肋眼準沒錯;覺得自己毫不做作、想要豪邁咀嚼的你,就點個紐約客;想展現紳士淑女形象,吃塊軟嫩牛肉細細品味,就來個菲力;想賣弄知識,就點個沙朗,展現老饕的內行風範。

 
3. 到底要吃幾分熟?!
Getty Images+getty
 
所謂的幾分熟,指的是牛排中心的溫度。大致可分成六種熟度。
*Blue(一分熟):稍微煎過表面,但裡頭都是生的。
*Rare(兩分熟):中心依舊是生肉,但溫度比Blue稍高。
*Medium Rare(三分熟):外層煎熟,中心生肉。
*Medium(五分熟):大致有熟,表面是深褐色,但中間是粉色。
*Medium Well(七分熟):只有中心少量粉色,接近全熟。
*Well Done(全熟):表面會煎到焦糖色,完全沒有粉色存在。
如果你想要驚艷四方就點個Blue,國賓A cut牛排館的凌維廉主廚曾說:「1000個客人裡面會有一個點Blue,我們會將肉泡在有溫度的油裡慢慢加熱。」當千分之一的客人,絕對讓餐廳、跟你吃飯都另眼相看。但請不要在免疫力低弱的時候嘗試這件事。如果你心心念念著要吃全熟,就點個油脂滿滿的日本和牛吧!

4. 要吃幾分熟和部位息息相關

Getty Images+Eugene Mymrin
 
雖然說熟度全憑個人喜好,但要想看起來像個老饕,熟度怎麼點還是有技巧的。腿部、臀部、肋脊部(沙朗、肋眼、牛小排等)靠近四肢的地方適合吃五到七分熟,三分則會太有嚼勁會覺得怎樣都咬不爛。菲力和紐約客吃三至五分熟,可以品嘗到豐富的口感與鮮嫩的肉感。吃燒烤時不能錯過的橫膈膜肉,因為比較靠近內臟,所以比較適合吃五分,不大適合吃三分,因為如果沒有處理好的話,肝臟的味道會比較重。

最不會出錯的點法是肋眼牛排七分熟,如果真的想要嘗試一分熟,請考慮菲力與紐約客!
 
By Gisele Liu 與 Kathy Yeh
@BAZZAR  2018/10/21