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  • 迷人又美味.5月海中黑金

黑鮪魚|屏東東港

將黑鮪魚腹肉切成最簡單的生魚片,就是人間極品。
 
大海裡無奇不有,每逢月圓就探頭上浮的黑鮪魚,年復一年的在每年5月從深海中現身,黑鮪體型和爭食習性有「鮪魚界霸主」之稱,在整個海洋也屬巨型兇悍的頂級獵者,「月光瞑」(有月光的夜晚)時黑鮪振鰭的鼓動,除擾動大海,一生懸命討海的漁民早已蓄勢待發,漁業相關產業鍊更是交頭接耳的討論「先鋒部隊鬼頭刀來了沒?」
 
黑鮪魚、鬼頭刀、飛魚的追逐愛戀
 
就像追逐鬼頭刀一生追逐飛魚,每年4月初鬼頭刀漸增,而黑鮪魚就「尾隨」在後,在鬼頭刀「大出」日子後不久,就會傳出「第一鮪」漁汛,雖不精準,卻像年復一年的迴游,把飛魚與鬼頭刀的生態鍊,複製給了鬼頭刀和黑鮪魚,而東港沿海漁民,則跟著隨著這串食物鏈追逐著高價如金的黑鮪魚,每年4月底,漁港就鼓譟著「鬼頭刀大出,該出海抓黑甕串」的魚汛。
 
日本人稱黑鮪魚為TORO,台語俗稱「黑甕串」,在生物界屬鯖科金槍魚屬,相較常見的「黃鰭鮪」,黑鮪魚僅佔全部鮪魚漁獲量約2%,近年還有減少趨勢,不過,黑鮪季的黑鮪腹肉滋味正逢母親節,海味勾著人來到東港,一嘗生魚片中極品,濃厚的海味油香,口感媲美冰淇淋,入口即化。
 
 
看著捕獲年度第一尾黑鮪魚的漁船進港,令人十分振奮。

每年第一尾鮪魚進港都是萬人爭睹朝聖的熱鬧場景。
年度東港盛事,「第一鮪」拍賣
台灣黑鮪魚主要產地以東港為主,國內2002年首度舉辦「黑鮪魚觀光文化季」,每年的「第一鮪」拍賣至今已是東港漁業界最大盛事,推波助瀾著吸引入東港饗美食的觀光饕客不計其數,雖然產期最多3個月,已成東港漁業箭頭之一,帶動相關產業前進的領頭羊。
 
但黑鮪魚產業於2008~2009年歷經捕獲數量跌破千尾的大關,海鮮文化和生態永續開始出現產業及環團的拉扯甚至衝突,不過,和圍網漁法不同的是,東港遠洋漁船除採延繩釣的「願者上鉤」漁法來釣黑鮪,船長憑綜合著探魚機和經驗,來判斷在茫茫大海中「放緄」(放釣鉤)地點及線型,望能滿載而歸。
 
目前屏東「第一鮪」規定須活魚起鉤及重量180斤以上,還要第一艘進港等門檻,是討海人心中的「桂冠」,拍賣每公斤動輒七、八千元,今年第一鮪甚至喊出每公斤8800元的歷史新高,一尾黑鮪魚要價宛如名車的181萬2800元,更讓「第一鮪」頭銜走在東港地區難免有風。
 
說到東港黑鮪,就不能不提《佳珍海產》老闆蕭受發,蕭受發回想他標下第一尾「第一鮪」時,仍自嘲是「腦袋被雷打到」。至今已標下十尾「第一鮪」的他,坦言「第一鮪」標格高出均價極多,基本上第一鮪本身都是虧錢,但媒體曝光讓饕客有「佳珍就是新鮮」印象而按圖索驥前來,從船長轉戰餐廳的他,也抱著衝高公斤單價的心態來幫助漁民,甚至更直接捐出作為漁民海難基金,但就算已有佳珍等於第一鮪的印象當作金字招牌,仍要求兩個兒子蕭友澤及蕭友翔不斷開發新菜色。

「第一鮪」拍賣是屏東東港鎮的大事,成交價格通常是一輛百萬名車。 

競標得「第一鮪」的店家,廣大宣傳效果遠高於黑鮪魚實際價值。

令人無法招架的現撈黑鮪海味
黑鮪魚的肉質,光是腹肉切成最簡單的生魚片就已是人間極品,更別說是三角肉或是臉頰肉,但若遇上生冷不食的顧客,開發熱食菜色也是維持翻桌率熱度的訣竅之一,蕭受發從最基本的腹肉,到略為難處理的魚頭,近年更開發出魚排、酥炸魚骨、蔥爆魚尾及魚皮等相關料理,用現撈的黑鮪海味,提供顧客每造訪,都能品嘗正港東港的新鮮菜色。
 
而品嘗黑鮪魚最經典的,腹肉可說是完美詮釋「生吃都不夠,更別說要曬乾」的菜色,經過廚師巧手片出大小略等的生魚片,不必到含有脂肪條紋的鮪魚大腹(OTORO)等級,光一般腹肉均勻油花線,就泛著誘人的粉紅油光鮮嫩欲滴,趁著剛片未受室溫回溫時,饕客推薦直接不調味入口,享受自然油香和入口即化口感,從最基本料理品嘗最純粹的海味,永遠是「饕」美食的不變王道。
 
 黑鮪魚最經典的腹肉,完美詮釋「生吃都不夠,更別說要曬乾」的俗諺。
 
黑鮪魚全身都是寶,連魚尾骨都能開發出美味料理。

撰文、圖片提供∣楊樂天
 
刊載日/2019.5.1
※漁獲收成,依各漁港捕撈現況為準。
 
迷人又美味.5月海中黑金

認識黑鮪魚
鮪魚在台灣坊間稱呼上,台語又叫「串仔」,形容鮪魚背部藍灰色、魚肚白色、身體成紡錘狀,而黑鮪魚為何稱作「黑甕串」?指的是黑鮪魚身體背色黑如墨,嘴巴小而身體大,而甕是一種口小腹大,可用來裝東西的容器而得名。
這尾位於海洋食物鍊的頂端霸主,憑藉著瞬間時速高達160公里的爆發力,在廣大海洋中巡弋覓食,爆發力使其微血管成紅肉,富鐵質,魚肉則豐含EPA、DHA、核酸與多種維生素等,肉質鮮美甘甜口感滑膩,被極挑剔生魚片的日本人奉為夢幻逸品。
 

超下飯的宮保黑金

食材:黑鮪肉塊(數量依喜好)、鳳梨、土豆、青椒、甜椒(可視個人口味調整)
調味料:番茄醬、醬油、糖少許、蔥段、蒜末、乾辣椒)、進口朴葉(或月桃葉)
食器:石板
 
作法

1.油炸黑鮪魚肉塊後,先取出。
2.油爆香乾辣椒、蔥段、蒜末後,再加入已油炸好的黑鮪魚肉塊。
3.續放入青椒及甜椒炒熟。
4.將已烹煮的上述食材放置於石板上,並加熱朴葉(或月桃葉),以保持熱度及激發香氣。
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