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  • 當食物碰上火熖 • 原木燒烤的法式演繹

FORE Restaurant 柴燒牛排 • 台中市西區

以原木材質打造的大器空間回應的「燒烤」料理的本質。
 
二樓酒窖藏酒豐富,集合不同國家的風土,一定可以找到喜愛的款。

餐具選擇亦入心,特別挑選的刀具鋒利且握感好,享受肉料理可以更方便。
 
2015年底開幕的FORE restaurant以兩層樓玻璃建築佇立在台中西區五權西四街,以紅磚、鐵件與原木打造的空間,可見開放廚房有厚實鐵件打造的巨大柴窯與燃燒熊熊烈火的爐台,而用柴木堆砌的牆面散發出淡淡的木頭香氣,那瞬間你感覺站在爐台前的廚師們,就像在森林升起營火的獵人,以最原始自然的手法,烹調大自然恩賜的美味。
 
以「燒烤」為主題的FORE是由年輕主廚林昆霈領軍,出身台中知名法式餐廳「樂沐LeMoût」的他,在主廚陳嵐舒的魔鬼訓練下從菜鳥做起一路做到副主廚,穩紮穩打鍛鍊的料理技術深獲認同,而被邀請加入FORE團隊,成為料理的靈魂人物。誠如店名FORE宣示「Food meets Fire」精神,林昆霈將原本擅長的精緻料理結合古老的炭火燒烤,也將料理的熱情重新整裝,帶給食客有別以往的食感饗宴。
 
 為了避免原木燒烤產生大量濃煙,原木必須在柴窯先燒成炭火才能使用。
 
恆濕恆溫的冷藏櫃內,上等牛肉正靜待熟成。
 
為了在市區真實還原燒烤料理的本色,FORE斥資百萬自海外引進烤窯和升降式烤檯,前者可將荔枝及龍眼樹原木事先燒成紅木炭,之後才挾入烤檯用於燒烤。熱衷現場料理的林昆霈表示,炭火可以賦予食材更豐富的香氣,但相對地炭火穩定度不及瓦斯爐或烤箱,更需要時間去熟悉其特性。他說:「肉類燒烤的關鍵在於Crust(外圈硬皮),要烤出完美Crust相當費時,必須採用間歇性手法,並利用烤架高度調整熱度,才能保留外皮脆度與肉質多汁性。」

招牌菜「美國特級帶眼肋骨」,足足有30盎司,適合多人享用。

招牌菜「美國特級帶眼肋骨」,選用肋眼牛排精華上蓋部位,在店內恆濕恆溫冰箱乾式熟成,而去除損耗之後還有30盎司,適合2~3人共享的巨無霸尺寸,往往一上桌即引來驚呼!費時費工燒烤的肋眼,軟嫩多汁口感,原味品嘗即十分美味,但追求完美主義的林昆霈還是自製了紅酒鹽、木炭鹽與法國鹽之花,讓食客可以沾食增添滋味變化性。
 
本季新前菜「美國特級牛菲力塔塔與胭脂蝦」加入嗆辣大根醬調味,味道十分有趣。

「碳烤中卷與綠沙沙醬」使用墨魚汁為基底,表現燒烤與酥炸兩種中卷的滋味,最後加上金桔增添清爽感。
 
除了肉類燒烤之外,FORE精心設計的多樣配菜,也是餐廳亮點之一。新季菜單端出的前菜,「美國特級牛菲力塔塔與胭脂蝦」將新鮮軟嫩的生菲力牛肉和胭脂蝦切成碎末,再加入嗆辣的大根醬調味,與最外層洋芋脆片,巧妙搭配出有趣的口感。另外,「碳烤中卷與綠沙沙醬」則以墨魚汁為基底,放上巴西里、羅勒包裹炭烤的中卷、墨魚汁裹完酥炸的中卷,佐清爽金桔表現多層次的風味。
 「火烤阿拉斯加」無論造型或是上菜方式都充滿了戲劇感。
 
外表平凡無奇的「無花果」,裡頭充滿了各種層次,令人驚艷。
 
解構一顆蘋果的味道,「蘋果」這道甜點結合義式冰淇淋等手法,創意十足。
 
 餐敘最末,FORE的甜點表現可圈可點,開幕時端出的「燒番麥」已令許多食客印象深刻,而今季甜點主廚更取材季節風味,端出神秘感十廚的「無花果」。所見如所聞的無花果,是將整顆新鮮無花果切片覆蓋在無花果卡士達上,而內藏的餅乾脆片以及外層撒上的馬告香料,幽微飄散的清新草本香氣,讓看似樸素的甜點有著出乎意料的滋味。
 
還有令人驚艷的「火烤阿拉斯加」,鹹甜米香的酥脆底座堆疊著100%鳳梨原汁Sorbet,以及威士忌義式蛋白霜的外衣,上桌時再淋上高濃度威士忌點火燃燒,搖曳生姿的火焰之舞,在味蕾享受之前先取悅了視覺,為餐敘劃下完美句點。
 
 
文、攝影∣李佳芳  照片提供∣FORE restaurant

刊載日/2019.4.23
※菜色及價格,依各店MENU為準。
   
餐廳資訊
FORE Restaurant 柴燒牛排
  • 地址:台中市西區五權西四街170號
  • 電話:(04)2377-0077
  • 營業時間:午餐11:30~14:30、晚餐17:30~22:30
 
吃貨編輯
李佳芳FunnyLi
政大廣告系畢業,曾任電視廣告文案與雜誌編輯,現為文字工作室【ESPRES:SO 如此表達】負責人,為《台灣高鐵T-Life雜誌》、《La Vie雜誌》、《好吃雜誌》、《GQ雜誌》、《天下人文款款行》等刊協力。
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