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  • 初夏到初秋 • 清甜又多汁

蘆筍|彰化、嘉義、南投、台南、屏東



被歐美國家視為美味珍饈的蘆筍,營養價值高,也是公認的保健蔬菜,在國際上享有「蔬菜之王」的美名!以往國人若要品嘗,多半得仰賴進口,高檔名貴可想而知,但農業發達的台灣,目前已能種植出優質的蘆筍,讓人能一嘗本土產的新鮮美味
 
綠、白、紫蘆筍,各展風姿與優勢
每年4月~10月是蘆筍產季,走進一大片綠蔭茂密的蘆筍田,彎下身以專用剪刀在蘆筍根部「喀擦」剪下或徒手採下,一根根長得挺直飽滿的蘆筍就此出土!將新鮮的蘆筍攔腰折成兩半,伴隨著清脆悅耳聲,水分飽滿到彷彿出汁般鮮嫩,一口咬下清甜多汁,還沒烹調就已令人口齒回味了。
筍深長地底,需用鐵鏟徒手挖採。鮮採蘆筍水分飽滿到彷彿出汁般鮮嫩。圖片提供/侯千絹。

以往蘆筍大都以進口為主,現在國內種植蘆筍的農友增多,品質與產量也日漸穩定,再加上許多蘆筍皆採產地直送,不像進口蘆筍需經層層運輸、冷藏等程序而折損新鮮度,民眾可大飽口福,品嘗新鮮度高、價格更平實的國產蘆筍!
 
若以顏色來區別,可分為綠蘆筍、白蘆筍、紫蘆筍等3種,其中以綠蘆筍最為普遍且大宗;台灣早年曾大量生產品種不同於歐洲的在地白蘆筍,多製成蘆筍罐頭出口,近年因品種改良,已可種出直徑超過2公分、品質不輸高價進口的頂級白蘆筍;紫蘆筍則因種植困難度高較為少見,也因數量少、品質佳,價格較高。以甜度來說,紫蘆筍比綠、白蘆筍都略勝一籌,甜度約高一至兩度,粗纖維含量也最少,口感更為鮮嫩細緻。
 
好水質種出鮮嫩品質
蘆筍的生長環境需要水,卻也非常怕浸水,因此需排水性佳、透氣性良好的土壤,國內產地以中南部為主,包括:彰化、嘉義、台南、屏東一帶,近年也有農友在擁有好山好水條件的南投埔里一帶種植,收穫豐盛。
 
比起其他莖類蔬菜,蘆筍確實給人價高的印象,那是因為栽種的時間長,至少需經10個月的植株期,之後還得經過約100~120天的生長才得以採收;採收時人得彎下腰,且一次只能採收一支、機器無法取代,之後還得整理、分級、裁切、包裝等,人力成本相當高。其中,白蘆筍因長在土中不能見光,採收時還得清晨3、4點就摸黑在田裡一根根用鐵鏟挖,實在搞剛(費工)又辛苦。
 
蘆筍栽種的時間長,至少需經10個月的植株期,之後還得經過約100~120天的生長才得以人工採收,是搞剛的農作物。圖片提供/侯千絹。

營養又美味,怎樣烹調都鮮甜
每年3月下旬~11月是蘆筍的採收高峰期,大都為兩季採收,有些溫室種植甚至可達三季。蘆筍的營養價值高,富含鈣、磷等礦物質,微量元素及維他命A、C、B1、B2、胡蘿蔔素等,風味鮮美芳香,口感清甜多汁、纖維細緻,被認為是有益健康且低脂肪、高蛋白的蔬菜。
 
綠蘆筍適合鮮食,以清炒或水煮為佳;白蘆筍口感細緻鮮甜,除了生產罐頭外,也很適合燉煮湯品,像加了天然味素般,湯頭口感極佳;紫蘆筍則適合做沙拉,汆燙數秒後立即冰鎮,就能鎖住花青素的營養。
 
文字/陳秀麗

刊載日/2019.3.13
※農作物產期及生產地點,依當年生產現況為準。
 
初夏到初秋 • 清甜又多汁

蘆筍怎麼挑選&保存?
蘆筍好吃營養的關鍵在於新鮮。挑選時要以外型飽滿筆直、避免尾端下垂枯萎為佳,若有下垂枯萎現象,表示蘆筍放置過久、水分已經流失,不僅容易腐爛,還易招致病源菌侵入!
新鮮的蘆筍可耐寒至3℃左右,冷藏時最好保存在較低溫處,可用廚房紙巾覆蓋以避免水分流失,並在一週內食用完畢。

清甜蘆筍春天料理

吃好又吃巧的輕食|蘆筍鮮蝦乳酪塔(4人份)
 




材料:
  1. 烘焙道具:4.5吋小派盤x1個 或 1.5吋小模6個
  2. 塔皮部分:中筋麵粉  120g、冰奶油 40 g、冰水45 g、鹽、黑胡椒粉少許
  3. 內餡部分:全蛋2 個、鮮奶油 100 g、馬斯卡彭焗烤起司絲 30g、細蘆筍約10 支、鮮蝦仁6 隻、洋蔥1/6顆、彩椒 1/8顆、油5 g、鹽、黑胡椒粉少許
  
作法:
【塔皮部分】
1. 冰奶油切成小方塊放入麵粉中,以指腹搓成砂礪狀。慢慢加入冰水揉合,直到剛好能成糰的程度即可。
2. 將塔皮整型成扁圓碟狀,以保鮮膜包起放入冰箱,冷藏至少30分鐘。
3. 桌面上灑些麵粉,以桿麵棍將冷藏後的塔皮桿開約0.3公分厚,壓入模型內,以叉子在底部均勻戳洞。
4. 鋪好塔皮的模型蓋烘焙紙,壓上小石頭送入烤箱,以180度C烤10分鐘,移開烘焙紙和小石頭後再烤5分鐘。出爐後的塔皮放涼備用。
 
 
【內餡部分】
1. 全蛋和鮮奶油一起混合均勻,加入適量的鹽和胡椒,此為蛋奶液。
2. 洋蔥切小塊。蘆筍切片,留下一些蘆筍做為表面裝飾。
3. 烤好的塔皮內,放入洋蔥、蝦仁、切成小段的蘆筍和焗烤起司,倒入蛋奶液,表面排列蘆筍做裝飾。
4. 以180度C烤25~30分,或筷子插入派中測試,拿出時無沾黏就可以了。出爐後放涼15分鐘再脫膜。
 
 

清爽蔬食料理|清炒蘆筍百合(4人份)
 



食材:鮮蘆筍300g、鮮百合1顆、銀杏少許、鹽、胡椒適量、白酒20ml
 
作法:
1.蘆筍洗凈切段,鮮百合洗凈後掰開待用。
2.銀杏以滾水川燙後撈起備用。
3.將鍋燒熱倒油放入蘆筍,倒入百合炒1~2分鐘後放鹽調味即可。

 

鮮甜香濃焗烤新吃法|爐烤蘆筍起司烤蛋(4人份)
 




食材:雞蛋2顆、蘆筍2支、小番茄3顆、香菇1顆、橄欖油適量、鹽及胡椒適量、起司絲
 
作法:

1.小烤盅內抹上橄欖油,打入一顆雞蛋,再放進蘆筍片與小番茄片、香菇片,撒上適量鹽及胡椒,起司絲後送入200度烤箱烤至蛋白變白(約8~12分鐘)
2.食材盛盤,在烤蛋上淋些橄欖油就完成了!


食譜設計及示範∣郭馥瑢(咚咚)  攝影∣黃基峰
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