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  • 在日式老宅裡,裝優雅、吃在地創意

樂埔町 • 台北市大安區

(圖片提供:樂埔町)
 
樂埔町是我認為重新修繕老宅裡,少數餐點跟景致都達到一定水準並相互呼應的地方,可以看熱鬧也可以吃門道,2018年榮獲《米其林指南》餐盤推薦,也是2019年米其林一星呼聲相當高的餐廳。
 


樂埔町建築本身是1920、30年代日治時期的中階官員的官舍,立偕建設於2013年接手修繕經營,如今成為一所以展現本土食材為出發點的創意菜餐廳。(圖片提供:樂埔町)
 
受到從產地到餐桌的風氣影響,許多餐飲業都以標榜使用本土食材為特色,在我所吃過的許多餐廳裡,是為了時勢所趨而使用這些食材,而非由關心食材的特質為出發點。舉例來說:一道菜裡使用了紅蘿蔔與大白菜,業者會把原本的食材替換成「話題食材」——標榜使用神農獎得主的紅蘿蔔、某某小農種植的大白菜。但不關心紅蘿蔔本身的特質適合煮還是炒?如何表現大白菜的清甜?
 
菜單設計十分用心,猶如使用手冊,讓食客能短時間內進入台灣食材的美好境界。
 
這點樂埔町主廚蔡昀諺相對能做得更多——同一款食材,他願意尋找或發掘更多不同品種並比較各自差異;他也願意花更多時間對食材進行實驗,以求風味最佳表現,菜單的設計也很用心,猶如使用手冊,讓食客能短時間內進入台灣食材的美好境界。
 
主菜「時令 腴鵝橙棗」,熟成鵝肉搭配時蔬,尋常食材透過不同的烹調方式,讓人一入口驚喜連連。
 
很少廚師挑選鵝胸肉作為主菜「時令 腴鵝橙棗」,蔡昀諺看中了它;許多廚師用熟成牛肉,蔡昀諺卻請專業工廠代為製作熟成鵝肉,並透過重複測試,歸納出一星期的熟成期更能濃縮鵝肉風味,肉質也更為細致柔嫩,以稻草煙燻,使台味在唇舌尖表現優雅迷人。尋常食材透過不同的烹調方式,就能有更多不同樣貌,滋味鮮美之至,讓我一入口便驚喜連連。
 
晚餐「時令 豐牛菊芋」(左)與午餐「牛小排佐菊芋泥」(右)特別使用台灣牛肉,先經低溫舒肥,後拉高溫以龍眼木煙燻炭烤,皮酥肉嫩,魅力無法擋!
 
晚餐「時令 豐牛菊芋」與午餐「牛小排佐菊芋泥」裡的牛小排也讓人耳目一新,美國牛小排在中高檔餐廳裡是常客,不容易失望也不容易驚艷,但樂埔町用的是台灣牛肉,且能做到肉紅脂白、內甜嫩外酥脆的細膩表現。這背後有很多的不容易,需先經過低溫舒肥(Sous vide),此法可使肉達到鮮嫩,但相對也降低肉的風味,於是再經過低溫穩定熟度,後拉高溫以龍眼木煙燻炭烤,使其外皮酥脆,香氣噴發,魅力無法擋。
 
「景色濃橘愉秋」以馬頭魚做為舞台,魚鱗經過熱油油淋後如波浪般酥脆,魚肉則經過炭烤,鎖住鮮腴肉汁。
 
 別小看「景色濃橘愉秋」這道菜,它也是狠角色,馬頭魚的魚鱗經過熱油油淋,如同雞皮疙瘩般一瓣瓣豎立,魚肉則經過炭烤,鎖住肉汁。舌面感受魚鱗鼓脹如波浪般酥脆,魚肉肥美,單吃就很享受,至於附上的修隆醬(Choron Sauce)倒是不需非沾不可。
 
 (左)嘗一口「兑卦 和悅澤水」的馬告雞湯,享受濃郁與清爽並存的美妙。
(右)土鍋飯「生肖 酉潤珍珠」粒粒米飯精神飽滿、吸滿油香與筍香,為盛宴畫下完美句點!
 
若你認為濃郁與清爽兩個形容詞的同時存在是一種衝突,我想你一定要試試「兑卦 和悅澤水」的馬告雞湯,它讓兩者都得到最好的詮釋,馬告清香、雞湯濃郁,手捧入喉,身子都暖了起來,加上炭烤鴨肝佐湯,令人難忘。
 
使用台東米王林龍星的冠軍米,與桂丁雞、雞油、筍丁、香菇丁所構成的土鍋飯「生肖 酉潤珍珠」是壓軸的收尾,粒粒米飯都精神飽滿得如同參加運動會的小學生,吸飽了油香與筍香,留下讚嘆的句點。
 

左:「時節 仲秋蜜果」使用了本土手指檸檬,香氣濃郁。右:「五行 蟹香點金」有清甜的手剔花蟹蟹肉。
 
「時節 仲秋蜜果」使用了本土手指檸檬,綴上如魚卵般的果肉顆粒,而香氣濃郁,相當開胃;「五行 蟹香點金」有清甜的手剔花蟹蟹肉。
 
 「節氣 白露霜降」是一道展現桂花優雅為基底的獨特甜點。
 
甜點「節氣 白露霜降」中,白色的是把牛奶檸檬以液態氮將其急速冷卻,以桂花釀漬水梨與桂花蓮藕粉片交錯排列,綴上茴藿香露,是一道展現桂花優雅為基底的獨特甜點。


 
仿若置身京都,在日式老宅裡用餐,別有一番靜謐的風情。(圖片提供:樂埔町)

撰文、攝影|陳靜宜
 
刊載日/2019.3.19
※菜色及價格,依各店MENU為準。
 
餐廳資訊
樂埔町
  • 地址:台北市大安區杭州南路二段67號
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
  • 電話:(02)2395-1689
  • 點餐型式:套餐-午餐1,180元起+10%、晚餐2,380元起+10%。
吃貨編輯
陳靜宜
熱愛飲食文化,從事美食報導十多年,相信食物離不開人、人也離不開食物,以温暖的文字,描述食物背後人的味道以及對一個時代的紀錄,著有《臺味》、《啊,這味道》。
 
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